Свойства мёда
Органолептические свойства мёда
Эти свойства мёда можно определить органолептически, с помощью некоторых приёмов и лабораторных методов. Оцениваются цвет мёда, консистенция, аромат, вкус, запах, а также наличие примесей и брожения. По физическим признакам и лабораторным данным судят о сорте мёда, его доброкачественности и возможности использования в лечебных целях.
Цвет мёда
Его определяют только при дневном освещении. По цвету можно предположить сорт мёда, его происхождение, то есть растение, с которого пчёлы собирали нектар. Окраску придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом мёде (каротин, ксантофилл, хлорофиллподобные и другие).
Гамма окраски мёда очень широка – от прозрачного, как вода, до тёмно-коричневого и даже чёрного. Весенний мёд более светлый, осенний – более тёмный. После откачивания мёд постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым.
Преобладающим цветом мёда является жёлтый, а реже тёмно-коричневый доходящий до зеленого оттенка.
Нередко окраску мёда охарактеризовать бывает трудно. Это обусловлено тем, что нектар собирался с разных растений. В таких случаях говорят лишь о преобладании какого-то цвета и о предполагаемом определяющем медоносе. Ко всему надо учитывать и то, что с одного и того же медоноса в разных регионах страны и даже одного района можно получить мёд разных оттенков.
Консистенция мёда
Такое свойство мёда, как консистенция бывает разной, это зависит от сорта мёда, степени его водности, процентного содержания сахаров, декстринов, коллоидов, степени кристаллизации, времени качки, температуры мёда.
Мёд может быть жидким, вязким, очень вязким, плотным. Органолептически легко оцениваются только крайние состояния – жидкий, плотный. Для объективного суждения о консистенции мёда надо соблюдать некоторые правила и использовать очень простые приёмы – переливание и погружение шпателя (ложки).
Оценка консистенции должна проводиться при температуре мёда +20°С. При низкой температуре любой мёд становится густым, вязким, перелить его из сосуда в сосуд почти невозможно. При температуре мёда около 30°С и выше его вязкость снижается в 4 раза, он становится жидким и легко переливается. Объективным критерием консистенции является ”приём шпателя” (ложки). Шпатель погружает в мёд на 5-8 см, а затем поднимают над поверхностью мёда на высоту 30-50 см, наблюдая за скоростью стекания мёда со шпателя.
Жидким мёд считается, если он быстро, мелкими и частыми каплями стекает со штапеля или через 2-3 минуты на штапеле остается лишь небольшое количество мёда. Такую консистенцию имеет свежий мёд (недавно откачанный), особенно белоакациевый, клеверный, кипрейный, липовый гречишный, а также мёд с повышенной влажностью (21% и больше), т.е. незрелый мёд, или мёд, адсорбировавший влагу при неправильном хранении, либо разведенный мёд. В запечатанных сотах мёд остается жидким несколько месяцев, но у некоторых сортов мёда (подсолнечниковый, рапсовый) кристаллизация может начаться раньше.
Вязким (густым) считается мёд, стекающий со шпателя крупными, редкими вытянутыми каплями. На шпателе он остается в умеренном количестве. Такая вязкость характерна для большинства сортов цветочного мёда. Переливается такой мёд с трудом.
Очень вязкий мёд при стекании со штапеля образует длинные тяжи, при этом на шпателе остается значительное количество мёда. Перелить такой мёд в другой сосуд почти невозможно. Подобное свойство мёд приобретает в период кристаллизации, а падевый и вересковый – даже после качки, ну и, конечно, – в последующем.
Плотную консистенцию мёд приобретает при полной кристаллизации. Такой мёд перелить невозможно, штапель в него погружается с трудом, под сильным . Каменную плотность имеет абхазский мёд, такой мёд так и называется – ”каменный”.
Прозрачность
Прозрачность мёда – это качество существенного значения не имеет, так как прозрачным он остается лишь на короткое время после качки. Далее он густеет, а через несколько дней начинает мутнеть, что свидетельствует о начале кристаллизации. Закристаллизовавшийся мёд совершенно непрозрачен.
Кристаллизация
Кристаллизация – это превращение жидкого мёда в более плотный кристаллический. Каждый мёд с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает его качеств и лечебных свойств. Кристаллизация свидетельствует о доброкачественности мёда.
Сроки начала кристаллизации и её темпы зависят от сорта мёда, условий хранения – температурного режима. Мёд, имеющий повышенное содержание глюкозы и сахарозы, кристаллизуется быстрее, при преобладании фруктозы – медленнее. Чем больше в мёде фруктозы, тем дольше он остается жидким. Быстро кристаллизуется подсолнечниковый, рапсовый, горчичный, люцерновый, эспарцетовый, хлопковый мёд, а также мёд, выкаченный из старых сотовых рамок, на стенках которых всегда имеются зародыши кристаллов глюкозы. Медленно кристаллизуются акациевый, каштановый, шалфеевый, падевый. Совсем не кристаллизуется мёд, прогретый выше 60°С, а также фальсифицированный мёд.
Различают три вида кристаллизации – крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и маслообразную, при которой кристаллы неразличимы и мёд похож на масло. Грубые и крупные кристаллы образуются в мёде, содержащем большое количество сахарозы. В мёде с высоким процентом фруктозы образуются мелкие кристаллы. В запечатанных ячейках сотов кристаллизация мёда протекает медленнее, так как в улье поддерживается постоянная температура. Однако в старых сотах, из которых не раз откачивали мёд, оставшиеся кристаллы мёда вызывают быструю его кристаллизацию.
Аромат мёда
Аромат – важнейшее вкусовое качество мёда и часто для покупателя он является определяющим, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков, с которых собирался нектар. Аромат мёда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, он даже может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мёд, тонкий нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного мёда. У падевого мёда аромат может отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жжёного сахара.
Характерный для определенного сорта мёда аромат может после качки отсутствовать или быть очень слабым, но по истечении времени, по мере созревания мёда (3-5 месяцев) за счет ферментации мёда он становится хорошо уловимым.
Основными компонентами, определяющими аромат, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот мёда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мёд при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мёд легко адсорбирует (впитывает) посторонние запахи.
Самый ароматный мёд собирается в Средней полосе России, в Башкирии, Западной Сибири, на Алтае и Дальнем Востоке.
Аромат мёда, полученного из искусственного нектара (50-55%-го раствора свекловичного или тростникового сахара, скормленного пчёлам) очень слабый, он приобретается либо за счёт пребывания в сотах, либо за счёт примеси натурального мёда. Искусственный мёд имеет аромат исходного продукта (арбуз, дыня и др.), из которого он изготовлен.
Вкус мёда
Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы.
Вкус мёда определяется при согревании до 30°С. Натуральный мёд слаще сахара в 1,8 раза. Мёд, полученный не из нектара, а из сахарного сиропа и других соединений – менее сладок, чем цветочный. Натуральный мёд обладает легким привкусом кислоты, у некоторых сортов мёда улавливается привкус горечи – каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный.
Большинство сортов мёда, за исключением липового и экспрессного, при контакте со слизистыми человека в цельном виде вызывают их раздражение, ощущение терпкости.
Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброжёнными вкусами, который появляется при неправильном хранении.
Всякий натуральный мёд во рту тает, лишь падевый долго не растворяется и держится комком, вкус его может быть не отличим от цветочного мёда или чуть горьковатым, кисловатым, напоминающим вкус карамели.
Наличие пыльцевых примесей
Механические примеси делятся на естественные: желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.
Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты и натуральности. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: у лавандового – 10; шалфейного – 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового – 30; подсолнечникого – 35; каштанового, эспарцетового – 45.
При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.
Брожение
При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.
Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14 – 20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.
Физико-химические свойства мёда
Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования.
Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.
Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующих ГОСТах 19792-2001 и Р 52451-2005.
В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.
Влажность.
Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.
Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда – 21% (для промышленной переработки и общественного – 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.
Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001), также по плотности мёда или его водного раствора.
Содержание сахарозы
Многие считают одним из основных показателей натуральности мёда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мёд был добавлен сахарный сироп или это сахарный мёд. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды мёда в первый период после качки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем мёде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10 .. 25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0 ..1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном мёде.
Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.
По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.
Определение сахарозы в мёде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определение восстанавливающих сахаров в пересчёте на сахарозу.
Диастазное число
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда. Между диастазным числом и натуральностью мёда нет никакой зависимости. Некоторые виды мёда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, кипрейный, шалфейный и др. Высокую диастазную активность имеют меды: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц)
Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. По действующему стандарту диастазное число мёда не должно быть ниже 5 единиц. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствиях устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).
Содержание оксиметилфурфурола
Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств в процессе хранения и переработки. Этот показатель используют для выявления фальсификации натурального мёда.
При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55ºС в течении 12ч или при его хранении в комнатных условиях (20 – 25ºС) в алюминиевой таре. Государственным стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.
Общая кислотность.
Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.